Las toxiinfecciones alimentarias son un problema que atañe a toda la cadena de producción de alimentos poniendo en riesgo la salud de los consumidores. Sin embargo, hoy en día existen soluciones tecnológicas que puede inhibir la capacidad de los microorganismos para crecer, eliminar la contaminación biológica de los alimentos, prevenir las enfermedades causadas por bacterias y alargar la vida útil de los alimentos. En este artículo te explicamos qué son las toxiinfecciones alimentarias, los patógenos más comunes y cómo evitarlos en tus productos.
¿Qué son las toxiinfecciones alimentarias?
Se trata de enfermedades causadas por microorganismos patógenos presentes en los alimentos que son perjudiciales para la salud humana. Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando las bacterias contaminan los alimentos. De hecho, más del 90% de los casos de intoxicación alimentaria están causados por Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus y Escherichia coli. Las bacterias prosperan en los alimentos húmedos y con altos niveles de almidón o proteínas, como la carne, el marisco, cereales y productos lácteos. Igualmente, las temperaturas entre 5 °C y 60 °C permiten el máximo crecimiento bacteriano. Además, las bacterias presentes en los alimentos crudos pueden multiplicarse durante el procesamiento, la elaboración y el almacenamiento, a menos que se efectúan los procedimientos adecuados para la desinfección de los alimentos.
La mayoría de personas presentan síntomas leves que no ponen la vida en peligro, como una gastroenteritis, fiebre o dolor de estómago. Sin embargo, en determinadas ocasiones los efectos son sumamente graves, llegando incluso a producir la muerte. Los niños, las embarazadas, las personas mayores e inmunodeprimidos corren un riesgo extremo, fruto de un sistema inmunitario más débil.
Dado que las bacterias suelen estar presentes en muchos alimentos, conocer las características de las mismas es esencial para implementar un sistema de control de calidad y procesado de los alimentos eficaz.
Tipos de patógenos más comunes en los alimentos y enfermedades causadas por bacterias
Si un alimento se ha manipulado mal a lo largo de la cadena de producción causa su contaminación y cualquier otra manipulación incorrecta, como la cocción insuficiente o el hecho de dejarlos en el mostrador a una temperatura insegura, aumentará el riesgo de que se produzcan enfermedades transmitidas por los alimentos. A continuación, te mostramos algunos de los microorganismos y bacterias más comunes que pueden causar toxiinfecciones alimentarias:
Bacillus cereus
Se encuentra en el polvo, la tierra, las especias y en alimentos con almidón, como el arroz, la pasta y las patatas. Puede sobrevivir a la cocción normal y reproducirse si la temperatura de almacenamiento es incorrecta. La enfermedad por este bacilo generalmente produce náuseas, malestar y diarrea.
Campylobacter
Está presente en la carne, especialmente en las aves de corral crudas. El Campylobacter es sensible al calor, por este motivo es recomendable cocinar el pollo adecuadamente, sino podría sobrevivir y multiplicarse en el intestino de la persona causando la enfermedad, cuyos síntomas más comunes son fiebre, calambres estomacales y diarrea.
Clostridium perfringens
Se encuentra en el suelo, el polvo y el tracto gastrointestinal de animales y personas. Cuando se consumen alimentos que contienen un gran número de C. perfringens, la bacteria produce una toxina en el tracto intestinal que provoca nauseas, dolor abdominal y diarrea.
Listeria
Puede encontrarse en todos los quesos blandos, paté, ensaladas envasadas y productos cocinados y refrigerados. Dado que la listeria crece lentamente a temperaturas de refrigeración, la manipulación eficiente de los productos y su procesado es fundamental, ya que la listeriosis puede provocar fiebre, dolor de cabeza, y en algunos casos septicemia, meningitis e incluso, la muerte.
Escherichia coli
El E. coli está presente en el intestino de todos los humanos y animales, agua contaminada, leche cruda, carne inadecuadamente cocinada y alimentos contaminados de forma cruzada. De hecho, la presencia de heces en el agua no tratada es una de las fuentes más probables de contaminación de los alimentos. El E. coli suele producir inflamación, diarrea y fiebre.
Salmonella
Los alimentos ricos en proteínas, como la carne, las aves de corral, el pescado y los huevos, son los más asociados a la Salmonella. Sin embargo, cualquier alimento que se mantenga a temperaturas inadecuadas, o se contamine por el contacto con superficies o utensilios que no se lavaron adecuadamente después de su uso con productos crudos, puede causar salmonelosis. Sus síntomas asociados más comunes son la diarrea, las náuseas y dolor de cabeza.
Staphylococcus aureus
La intoxicación alimentaria por estafilococos se produce con mayor frecuencia en los alimentos que requieren una preparación manual, como la ensalada, ya que se encuentra en la piel de animales y humanos.
Vibrio parahaemolyticus
Presente en los mariscos, requiere del entorno salino del agua de mar para crecer. El V. parahaemolyticus es muy sensible al frío y al calor, por lo que puede controlarse con una cocción y refrigeración adecuadas.
Prevención de toxiinfecciones alimentarias en la industria y procesado
Los alimentos contaminados pueden poner en peligro la salud de los consumidores y las retiradas de productos pueden ser devastadoras para las industrias alimentarias. Por lo tanto, las empresas deben adoptar un enfoque proactivo ante la contaminación de los alimentos, incorporando procedimientos y controles a sus procesos de producción para minimizar el riesgo de contaminación. Es esencial que los alimentos se procesen con el equipo más seguro, limpio, desinfectado y fiable para evitar riesgos potenciales, ya que cada eslabón de la cadena de suministro crea nuevas oportunidades de contaminación.
En este aspecto, los avances tecnológicos han facilitado la caracterización de los patógenos implicados en los brotes para dar con el origen de la contaminación o detección de puntos críticos de microorganismos y otros residuos para evitar y prevenir la contaminación biológica de los alimentos. Expertos en ingeniería alimentaria, innovación en materiales y desarrollo de aditivos que cuenten con laboratorios especializados son la mejor solución para garantizar el procesamiento de los alimentos con las últimas técnicas. Por ejemplo, utilizando ultrasonidos para la mejora de la seguridad alimentaria. La ingeniería alimentaria es capaz de mejorar la calidad de los alimentos y algunas de sus funciones para lograrlo son:
- La realización de controles de calidad alimentarios para garantizar la seguridad de los alimentos y el cumplimiento de la normativa.
- El desarrollo de productos, aditivos y vida útil.
- La detección de contaminación patógenos y estudios microbiológicos para su identificación, eliminación y prevención.
- Efectuar pruebas sensoriales para mejorar las propiedades de los alimentos como su sabor, aspecto, textura, aroma, etc.
En resumen, nuestra salud puede verse afectada microorganismos patógenos, cuyo consumo provocar toxiinfecciones alimentarias. Por este motivo, la forma más eficaz de controlar los riesgos de contaminación biológica de los alimentos es la prevención durante todo el proceso de producción. Sin lugar a dudas es mucho más seguro invertir en la prevención de los brotes alimentarios que el coste posterior que puede acarrear. En los laboratorios de Infinitia contamos con los mejores equipos de ingeniería alimentaria avalados por una amplia experiencia en control, detección y prevención de contaminación de alimentos. ¿Necesitas ayuda? Contacta con nuestros expertos en innovación en materiales.