¿Cuál fue el reto o problema a resolver?
El cliente tenía la necesidad de evaluar los atributos sensoriales, mediante una cata de unas muestras alimentarias elaboradas de diferentes formas.
Las propiedades organolépticas de un producto alimentario son esenciales en la calidad final del mismo. Por tanto, para el desarrollo nuevas tecnologías de procesado y nuevos productos es necesario asegurar la satisfacción sensorial por parte del consumidor final.
Sin embargo, a diferencia de otros análisis en el ámbito alimentario, las propiedades sensoriales no se evalúan a través de equipos, sino que requieren la respuesta en personas (bien catadores expertos o bien consumidores del mundo cotidiano).
¿Cómo se abordó o cuál fue la solución?
Inicialmente, es necesario formar a los catadores en el alimento a analizar. Este entrenamiento consiste en la familiarización de las propiedades del alimento y descriptores sensoriales característicos del mismo.
Tras el entrenamiento por el equipo de Innovación en Materiales, se diseñaron sesiones de evaluación adaptados al producto alimentario, trabajando conforme la norma UNE-ISO 6658:201, y complementándola a través de diversas técnicas punteras.
Para dotar de una mayor objetividad a los resultados, se analizaron a través de métodos estadísticos.
El reto
- Diseño experimental de sesiones de análisis sensorial para diversos alimentos y condiciones
- Conseguir objetividad en las medidas sensoriales
La solución
- Sesiones de formación a panelistas en diferentes matrices alimentarias
- Empleo de técnicas punteras para análisis sensorial
- Interpretación de resultados y análisis estadístico
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